10.06.17
8-9 июля на нашей учебной базе будет проходить практический семинар по сыроварению.
Уважаемые сыроделы,
8-9 июля школа сыроделия "Елькин сыр" проводит семинар по сыроделию в г. Краснодар на базе ООО «ФОРКОМ», с участием представителей этого предприятия, с использованием Сыроварня-пастеризатор "Молзавод" с ЭБУ .
Семинар рассчитан на 2 дня :
- первый день – приготовление на минисыроварне сыра со средним вторым нагревом, с предварительным посолом зерна.
- второй день – приготовление на минисыроварне сыра с большим вторым нагревом с подпрессовкой подсывороткой
На семинаре будет показана работа минисыроварни :
а) программирование ЭБУ ( электронный блок управление )
б) корректировка ЭБУ в процессе приготовления сыра
в) работа на минисыроварне в различных режимах
г) приготовления кисломолочной продукции на минисыроварне
В программе семинара:
1) Подготовка молока для производства сыра:
а) подготовка молока пригодного для сыроделия, подготовка к переработке сычужновялого молока ( летнего и т.д. )
б) созревание молока в) нормализация ( расчёт по жирности и белку )
2) Всё о сычужном ферменте:
а) т. Флокуляции
б) зависимость между кислотностью смеси и изменением количества молокосвертывающего фермента
в) расчёт активности фермента
г) расчёт кол-ва фермента для свёртывания молока
3) Мультипликатор для разных видов сыров
4) Нормализация молока:
а) соотношение белок/жир для различных видов сыров
б) определение кол-ва обрата для нормализации молока
5) Пастеризация смеси
6) Заквасочные культуры и закваски
7) Внесение заквасочных культур или заквасок:
а) определение кол-ва ЗК по их активности
б) определение кол-ва закваски
в) время заквашивания
8 ) Расчёт кол-ва хлорида кальция.
9) Внесение фермента :
а) определение плотности калье
б) определение готовности калье к разрезанию
10) Разрезание сгустка, постановка зерна, температурный режим и сушка зерна
11) Снижение кислотности сыворотки во время сушки зерна - 3 способа
12) Вымешивание зерна
13) Сушка зерна
14) Предварительный посол при производства разных сортов сыра:
а) для чего нужен предварительный посол
б) предварительный посол на примере российского сыра
15) Тепловая подпрессовка зерна.
16) Прессование:
а) виды прессования
б) схема прессования
17) Посол сыров
а) готовим насыщенный рассол
б) время посола - зависимость от массы и плотности сыра
18 ) Всё о сыворотке
19) Созревание сыра
20) Хранение сыра:
а) естественная корочка
б) латексное покрытие
в) вакуумная термоусадочная упаковка сыра ( с демонстрацией )
