8-9 июля на нашей учебной базе будет проходить практический семинар по сыроварению.

1. первый день – приготовление на минисыроварне сыра со средним вторым нагревом, с предварительным посолом зерна.
2. второй день – приготовление на минисыроварне сыра с большим вторым нагревом с подпрессовкой подсывороткой

На семинаре будет показана работа минисыроварни :
а) программирование ЭБУ ( электронный блок управление ) 
б) корректировка ЭБУ в процессе приготовления сыра 
в) работа на минисыроварне в различных режимах
г) приготовления кисломолочной продукции на минисыроварне 

                          В программе семинара: 

1) Подготовка молока для производства сыра:
     а) подготовка молока пригодного для сыроделия, подготовка к переработке сычужновялого молока ( летнего и т.д. ) 
     б) созревание молока в) нормализация ( расчёт по жирности и белку ) 
2) Всё о сычужном ферменте:
     а) т. Флокуляции 
     б) зависимость между кислотностью смеси и изменением количества молокосвертывающего фермента 
     в) расчёт активности фермента
     г) расчёт кол-ва фермента для свёртывания молока 
3) Мультипликатор для разных видов сыров 
4) Нормализация молока:     
     а) соотношение белок/жир для различных видов сыров 
     б) определение кол-ва обрата для нормализации молока 
5) Пастеризация смеси 
6) Заквасочные культуры и закваски 
7) Внесение заквасочных культур или заквасок:
     а) определение кол-ва ЗК по их активности 
     б) определение кол-ва закваски 
     в) время заквашивания
8 ) Расчёт кол-ва хлорида кальция. 
9) Внесение фермента : 
     а) определение плотности калье 
     б) определение готовности калье к разрезанию 
10) Разрезание сгустка, постановка зерна, температурный режим и сушка зерна 
11) Снижение кислотности сыворотки во время сушки зерна - 3 способа 
12) Вымешивание зерна 
13) Сушка зерна
14) Предварительный посол при производства разных сортов сыра:
     а) для чего нужен предварительный посол 
     б) предварительный посол на примере российского сыра 
15) Тепловая подпрессовка зерна. 
16) Прессование: 
     а) виды прессования 
     б) схема прессования 
17) Посол сыров 
     а) готовим насыщенный рассол 
     б) время посола - зависимость от массы и плотности сыра 
18 ) Всё о сыворотке 
19) Созревание сыра 
20) Хранение сыра:
     а) естественная корочка 
     б) латексное покрытие
     в) вакуумная термоусадочная упаковка сыра ( с демонстрацией )